Eierschwammerlragout mit Knödel

 für 4 Personen; Dauer: 45 min.

Zutaten für das Ragout:

  • 800g Eierschwammerl
  • 200ml pflanzliche Sahne (Hafercuisine)
  • 3EL Tomatenmark
  • 3 Zweige Thymian gehackt
  • 3 Zehen Knoblauch kleingehackt
  • 1 Zwiebel gehackt
  • Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für den Knödel:

  • 500ml Hafer- od. Mandelmilch
  • 1 große Zwiebel gehackt
  • ¼ Hokkaidokürbis
  • 10g helles Leinmehl mit 100ml
  • Mandelmilch verquirlt
  • 8EL Semmelbrösel
  • 3 Zehen Knoblauch fein gehackt
  • 260g Knödelbrot
  • 10g Maisstärke
  • handvoll grobgehackte Petersilie
  • eine Prise Muskatnuss
  • handvoll grobgehackter
  • Majoran
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
schwammerlragout

Zubereitung:

In einem Topf die Zwiebeln und den Knoblauch mit reichlich Öl ansetzen und glasig schwitzen. Anschließend die Milch und die Petersilie hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und über das Knödelbrot geben und gut durchmischen. 10 Minuten ziehen lassen.

Wieder etwas durchrühren und ziehen lassen. Währenddessen das Leinmehl mit der Milch verquirlen und auch etwa 5-10 Minuten ziehen lassen. Die Stärke unterrühren und dann gemeinsam mit den Bröseln unter die Masse geben. Ist die Masse zu klebrig, mehr Mehl und Semmelbrösel hinzufügen. Ist sie zu trocken und klumpig, noch etwas Milch hinzufügen. Die Masse sollte glatt und gut formbar sein, jedoch auch kompakt. In einer Pfanne die Zwiebel in Öl anschwitzen lassen. Die geputzten Schwammerl hinzugeben und solange braten lassen bis jegliches Wasser verdampft ist. (kann bis zu 10 Minuten dauern) In einem größeren Kochtopf leicht salziges Wasser aufstellen und die Knödel darin ca. 10 Minuten kochen. Einen Knödel aufschneiden und kosten, ob die Masse fest gekocht und innen nicht mehr teigig ist.
Weitere 10 Minuten im Kochwasser ziehen lassen. (jedoch von der Hitze wegziehen)
Sobald die Pilze anfangen braunes Röstaroma zu entwickeln, den Knoblauch hinzufügen und kräftig pfeffern und salzen. Nun das Tomatenmark ebenfalls hinzufügen und etwas karamellisieren lassen. Zu guter letzt mit der Sahne aufgießen und gut durchziehen lassen. Mit frischem Thymian ausgarnieren. Das Ragout auf einem Teller anrichten und den Knödel mittig platzieren. Mit etwas frischer Petersilie dekorieren.

Geräte: Riess Email 5er Topfset, Shun Santokumesser, Shun Filetiermesser, Ecoline Küchenschüsseln, Schneebesen, Cilit Holzkochbesteck, Salz & Pfeffermühle

22.09.2018


Gebackene Pilze mit Kartoffelsalat & Remoulade

Zutaten für die Pilze:

  • 800g Kräuterseitlinge oder Steinpilze
  • 150g Kichererbsenmehl
  • 200g Semmelbrösel
  • 2L Bratöl
  • 350g Gemüsebrühe
  • 50g Mehl
  • Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für die Remoulade:

  • 50ml Sojamilch
  • ½ Zitrone ausgepresst
  • handvoll gehackte Petersilie
  • 1EL Gurkenwasser
  • 150ml Rapsöl
  • 2EL Senf
  • 1 Essiggurke gehackt
  • Salz und Pfeffer

Zutaten für den Kartoffelsalat:

  • 1kg festkochende Kartoffel
  • 1 große Zwiebel gehackt
  • 5EL Condimento Bianco
  • 1EL Salz
  • handvoll frisch gehackte
  • Petersilie
  • 400ml Gemüsebrühe
  • 2TL Senf
  • 6EL Rapsöl
  • 1EL Agavendicksaft
  • Pfeffer aus der Mühle
backstecklinge

Zubereitung:
Die Kartoffeln in 4l Wasser 20-30 Minuten gar kochen. In einem Mixbehälter die Milch mit dem Senf und dem Zitronensaft vermengen und anschließend unter langsamen und beständigen Eingießen das Öl einmixen. Falls die Mayonnaise noch nicht dick genug ist noch mehr Öl einmixen bis die klassische Mayonnaise-Konsistenz gegeben ist. Danach mit Salz & Pfeffer je nach Geschmack würzen. Mit der Petersilie, Essiggurken und derem Wasser vermengen. Für die Panade das Kichererbsenmehl mit der Brühe verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für den Kartoffelsalat die Brühe mit den Zwiebeln, dem Senf und dem Agavendicksaft 3 Minuten aufkochen, den Essig dazugeben und alles ziehen lassen. Die Kartoffeln schälen und in 1cm dicke Scheiben schneiden.
Das Bratöl zum Frittieren auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Kartoffeln mit der Marinade begießen, das Öl hinzufügen, alles gut durchrühren und ziehen lassen. Die Pilze im Mehl wenden, durch den Kichererbsenteig ziehen und anschließend in den Bröseln wenden. Im heißen Öl goldbraun
backen und auf Küchenrolle abtropfen. Den lauwarmen Salat noch einmal durchrühren und ein paar Kartoffeln zerquetschen damit er noch etwas sämiger wird und mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.

Geräte: Kitchenaid Stabmixer Set – Riess Email 5er Topfset – Shun Santoku & Shun kleines

Gemüsemesser – Lochschöpfkelle, Silit Holzkochbesteck, Salz & Pfeffermühle

22.09.2018

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